Cách Làm Bún Giò Heo

Read This Page In English

PHONG CÁCH ÅN:

M²i bu±i c½m, t×ng gia ðình ng°i vòng quanh trong bàn nhö, ho£c ng°i dß¾i chiªu ð¬ dùng mµt bæa c½m thân m§t.   C½m th߶ng s¾i ra riêng t×ng chén cho m²i ng߶i trong gia ðình.   Nhßng, rau cäi, và th¸t cá..v..v.. nói chung là thÑc ån ðßþc ðem ra trong nhæng ðîa l¾n ð¬ cä nhà cùng dùng.  H÷ tñ dùng ðûa ð¬ g¡p, không c¥n ng߶i ta phäi h¥u hÕ.

N¿•C CH„M:

Nß¾c ch¤m th߶ng hay ðßþc dùng trong h¥u hªt các bu±i c½m.  Nß¾c ch¤m làm b¢ng cá c½m m£n, ðßþc làm lên men khoäng mµt tháng.  Nß¾c ch¤m ðßþc làm loãng ði.  Nó làm b¢ng nØa nß¾c lã và nß¾c m¡m cüa cá.  Trß¾c khi ån bö thêm gi¤m, töi, ð߶ng, và ¾t ðö ð¬ làm cho nß¾c ch¤m ngon h½n.

NHÿNG THºC ÅN KHÔNG C…N DÙNG V‡T LIŽU:

Khi các bÕn ån bánh cu¯n, ån b¢ng tay là mµt cách vô l­.  Nhßng trên thñc tª, chúng ta c¥n phäi dùng cách ðó mà thôi.  Bánh cu¯n làm b¢ng ð° bi¬n, th¸t, rau cäi, và trÑng, bö chung và cu¯n lÕi trong bµt gÕo, r°i bÕn  bö lên chäo chiên.

PH—:

Ph· là món ån tin th¥n cüa nhæng gia ðình Vi®t Nam lúc nào cûng ðßþc, nhß nhi«u ng߶i ån ph· vào bu±i sáng.   Nªu các bÕn mu¯n có mµt bæa ån ngon, thì hãy dùng nó trong gi¶ ån trßa.  T× ðó bÕn s¨ ðßþc thß·ng thÑc mµt bæa ån th§t tuy®t v¶i.

-Nguyên Li®u:

	100g (4 ounces) bánh ph·
	85g (3 ounces) th¸t bò thái möng
	750g (3 ly) nß¾c canh ph·
	2 cü hành tây nhö
	30 ml (2 mu²ng canh) nß¾c m¡m
	8 ml (1/2 mu²ng canh) gi¤m
	15 ml (1 mu²ng canh) g×ng b¢m nhö
	2.5 ml (1/2 mu²ng canh) mu¯i

Ðun canh ph· cho sôi, r°i bö g×ng, mu¯i, hành, gi¤m và nß¾c m¡m.  Ðun thêm cho sôi ùng øc khoäng 10 phút.  Luµc bánh ph· riêng trong mµt cái n°i khác cho ðªn khi bánh ph· m«m.  Khi ån bö bánh ph· vào tô cùng v¾i th¸t bò r°i tß¾i nß¾c canh ph· (canh ph· phäi ðun cho thi®t nóng).  Sau ðó bö thêm hành tiêu, chanh, giá, và rau th½m.

CHUI CHIÊN:

-Nguyên Li®u:

	2 näi chu¯i chín (m²i quä chu¯i c¡t thành ba lát möng)
	65 ml (1/4 ly) sæa
	1 trái trÑng
	15 ml (1 mu²ng) ð߶ng vàng
	125 ml (1/2 ly) bµt chu¯i chiên
	ð߶ng ðá
	d¥u ån

Trµn trÑng, ð߶ng, sæa, và bµt v¾i nhau, r°i ðánh cho nhuy­n và sau ðó nhúng chu¯i vào bµt.  Bö d¥u vào chäo r°i ðun nóng lên.  Khi d¥u nóng r°i bÕn bö chu¯i ðã ð¡p bµt vào.  Khi chiên vàng r°i thì l¤y ra, bö lên gi¤y hay lá chu¯i, ð¬ cho chu¯i b¾t nóng.  Cu¯i cùng ta thß·ng thÑc món ån h¤p dçn này.

ThÑc Ån · Mi«n B¡c:

Mi«n B¡c có nhæng món ån c± truy«n nhß: ph· và bún.  GÕo và ph· ðßþc bán th߶ng xuyên · các chþ và cua có th¬ làm cho chúng ta có mµt bæa ån ch½i ngon và thú v¸.

Hü Tiªu:

Nguyên Li®u:
	0,700 kg hü tiªu khô
	0,150 kg th¸t vai nÕc heo
	0,200 kg th¸t thån heo
	0,250 kg gan heo
	0,100 kg tôm khô
	0,500 kg giá
	0,200 kg cäi b¡p thäo
	5,000 lít nß¾c dùng
	Nß¾c m¡m, tiêu, chanh, ¾t, hành ngò, lá h©.
Cách Làm:	Hü tiªu trøm nß¾c sôi cho chín, v¾t ra r± cho ráo.  Th¸t vai nÕc ðem b¢m nhö ß¾p chút nß¾c m¡m, tiêu.  Th¸t thån quay chín c¡t lát möng.  Gan heo luµc chín c¡t lát möng.
	Hành ngò, lá h©, cäi b¡p l£t rØa sÕch c¡t nhö ð¬ riêng t×ng thÑ.
	Tôm khô ngâm nß¾c sôi, lµt bö vö, con l¾n chë ðôi, con nhö ð¬ nguyên.
	Lúc ån, trøm giá ð£t vô tô, l¤y hü tiªu ð¬ lên trên.  M²i tô cho mµt chút th¸t b¢m, m¤y con tôm, th¸t quay và gan m²i thÑ m¤y lát, r¡c hành ngò, h©, cäi, tiêu lên trên r°i chan nß¾c dùng th§t sôi cho chín th¸t båm.  Ån nóng có nß¾c m¡m, chanh, ¾t, tiêu, ð¬ ån thêm.
	Cách n¤u nß¾c dùng:   Xß½ng heo rØa sÕch, ch£t t×ng khúc bö vô n°i, ð± ng§p nß¾c.   Уt lên bªp ðun sôi, h¾t sÕch b÷t ð¬ nß¾c th§t trong.  Уt lên bªp ðun sôi, h¾t sÕch b÷t ð¬ nß¾c th§t trong.  Tiªp ðó cho mu¯i và tôm khô, mñc khô (ðem nß¾ng qua) vô n¤u lçn v¾i xß½ng, nªu có b÷t váng n±i lên lÕi h¾t bö.  Khi xß½ng chín róc th¸t v¾i nß¾c và bµt ng÷t.  Ь sôi riu riu ðªn lúc ån.
Yêu C¥u Thành Ph¦m:
	Nß¾c dùng phäi th§t trong và ng÷t.
	Th¸t và gan m«m, không khô, không dai.
	Th¸t båm chín, không s¯ng.

Nß¾c dùng ng§p th¸t và hü tiªu.

ThÑc ån · mi«n Trung (Huª):

Nói ðªn Huª thì ai ai cûng biªt C¯ Ðô mà C¯ Ðô thì có r¤t là nhi«u món ån ngon.  Nªu mình ån ðßþc mµt l¥n thì mu¯n ån mãi m£c d¥u nhæng món ån cüa Huª r¤t là ð½n s½.

Bánh Khoái là mµt trong món ån n±i tiªng cüa Huª.

Nguyên Li®u:

	0,500 kg bµt gÕo të
	0,300 kg tôm tß½i
	0,300 kg th¸t heo
	0,200 kg giá ð²
	3 cái trÑng v¸t
	0,200 kg mÞ nß¾c
	0,010 kg ð߶ng
	1,00 lít nß¾c lèo
	Mu¯i, hÕt tiêu, töi, ¾t tß½i, xà lách, rau th½m, khª và vä xanh.

Cách Làm:  Hòa bµt v¾i nß¾c theo tÖ l® 1 b¸ch bµt + 2 chén nß¾c, cho chút mu¯i và ð߶ng qu§y ð«u, xong l÷c qua rây cho mßþt.

	TrÑng ð§p vào tô ðánh tan ð¬ riêng.
	Th¸t c¡t lát möng ß¾p tiêu, mu¯i.
	Tôm c¡t bö ð¥u, ðuôi, rØa sÕch ß¾p mu¯i, tiêu.
	Giá ð² nhÕt rØa sÕch, v¦y ráo.

Уt khuôn lên bªp cho nóng, ð± mÞ láng khuôn, bö tôm th¸t m²i thÑ mµt miªng, ð§y n¡p khuôn mµt lát cho th¸t tôm g¥n chín m¾i múc bµt vào láng ð«u khuôn, rß¾i mµt mu²ng trÑng lên trên bµt, r¡c mµt lßþt giá ð², ð§y kín n¡p.  Khi bánh chín vàng mép g¤p ðôi lÕi, rß¾i thêm mÞ chiên vàng ð«u cä hai m£t là ðßþc.  L¤y ra giæ nóng, tiªp tøc ð± lßþt khác cho ðªn hªt bµt.

Bánh khoái ån nóng kèm v¾i rau xà lách, rau th½m, khª, vä (c¡t möng), töi ¾t, ch¤m v¾i nß¾c lèo (xem cách làm nß¾c lèo trong món nem nß¾ng).

Yêu C¥u Thành Ph¦m:

	Bánh vàng ð«u, h½i giòn vö.
	V¸ v×a ån.
	Nß¾c lèo sánh, v¸ cay ng÷t, béo ng§y, ð§m ðà v×a ån.
Khi Ån Bày:
	1 ðîa bánh
	1 ðîa rau xà lách + rau th½m.
	1 ðîa khª, vä, töi ¾t.
	1 chén nß¾c lèo.

Bánh Bèo: làm b¢ng bµt gÕo và tôm thì xay nhuy­n ra r°i ch¤Ü  Ån v¾i nß¾c m¡m, mu¯i, ð߶ng. tiêu, ¾t tß½i.

Bánh Bµt L÷c: Nói ðªn bánh l÷c thì ai ai cûng thích hªt.

Nguyên Li®u:	1,000 kg bµt s¡n l÷c
	0,400 kg th¸t ba r÷i
	0,500 kg mÞ nß¾c
	Nß¾c m¡m, tiêu, ð߶ng, ¾t tß½i, hành lá.
Cách Làm:
	Tôm c¡t bö ð¥u rØa sÕch.   Th¸t cÕo rØa sÕch, c¡t miªng v×a b¡ng con tôm.  Cä hai thÑ ðem xào v¾i hành mÞ, nêm v×a m¡m, mu¯i, tiêu (chú ý xào to lØa ð¬ th¸t và tôm không b¸ chäy nß¾c).
Làm Bánh:
	V¦y nß¾c vào bµt cho h½i ß¾t, n¡m thành t×ng n¡m th§t ch¡c, thä vào n°i nß¾c sôi luµc qua, th¤y l¾p ngoài n¡m bµt trong, v¾t ra nh°i kÛ cho th§t dëo.  Ng¡t bµt ra t×ng miªng nhö, n¡m thành hình tròn và möng, cho nhân vào g¤p mép bµt kín nhân lÕi (ho£c g¤p thành hình bán nguy®t).  Bánh n£n xong thä vào n°i nß¾c sôi luµc, th¤y bánh n±i lên và trong su¯t, v¾t ra thoa hành mÞ xào lên m£t bánh là ðßþc.  Ån nóng, ch¤m nß¾c m¡m có pha thêm ð߶ng và ¾t.
Yêu C¥u Thành Ph¦m:
	Bánh n£n ð«u, trong su¯t, trông rõ nhân.
	V¸ v×a ån.
	Nß¾c ch¤m ng÷t, cay, m£n.

Bánh N§m cûng gi¯ng nhß bánh bèo v§y, cách thÑc thì khác là bánh n§m phäi gói lá chu¯i, còn bánh bèo thì không.

Bún Bò Giò Heo:

Nguyên Li®u:
	1,000 kg chân giò heo
	0,500 kg th¸t b¡p bò
	2,000 kg bún ß¾t
	0,100 kg mÞ nß¾c
	0,010 kg hành khô
	0,030 kg m¡m ru¯c
	0,010 kg ¾t bµt
	3 cü sä to
	Nß¾c m¡m, mu¯i, hÕt tiêu, hành lá, ngò, bµt ng÷t.
Cách Làm:
	Chân giò rØa sÕch ch£t t×ng khoanh tròn (ch×ng 20 khoanh) chú ý ch£t khéo, ð¬ m²i miªng, ð«u có ðü xß½ng, th¸t và da.
	Th¸t bò rØa sÕch, x¡t miªng h½i to và d¥y 1 cm bö lçn v¾i chân giò ß¾p mu¯i, tiêu, nß¾c m¡m, m¡m ru¯c (l÷c bö bã) và hành khô (båm nhö).

	Cü sä c¡t bö g¯c, lµt bö b© già, ð§p d§p c¡t khúc h½i dài ß¾p chung v¾i th¸t.
	Bö th¸t vô n°i, ð± ng§p nß¾c (ch×ng 4 lít) ð£t lên bªp ðun sôi, nªu th¤y b÷t váng n±i lên h¾t bö ði, xong kéo ra cÕnh bªp ðun nhö lØa.
	Cho mÞ vào quánh ðun sôi, phi th½m hành khô (v¢m nhö) bö ¾t bµt vào xào, tiªp ðó cho ít nß¾c ninh chân giò vào ðun sôi kÛ ¾t màu ð¬ sÇn.

	Khi chân giò và th¸t bò chín m«m, nêm, v×a m¡m mu¯i, bµt ng÷t và hành lá x¡t nhö là ðßþc.
	Lúc ån l¤y bún vô tô, múc th¸t và chan nß¾c dùng sôi ng§p bún, rß¾i ít ¾t màu, r¡c tiêu, ngò lên trên. Ån nóng có nß¾c m¡m và chanh ¾t d¬ ng߶i ån tñ chª thêm.
Yêu C¥u Thành Ph¦m:
	Th¸t bò và chân giò chín m«m không dai.

	Nß¾c trong không v¦n ðøc, n±i váng cüa ¾t màu.
	H½i d§y mùi sä.
	V¸ ng÷t ð§m ðà cüa th¸t, h½i cay.
Chú Dçn:
	Nguyên li®u trên ð¬ làm 20 tô bún.  Bún bò giò heo là món ån bæa phø.

ThÑc Ån — Mi«n Nam:

Mi«n Nam cûng không thua kém gì mi«n B¡c và Huª, h÷ cûng có vài món ån n±i tiªng nhß canh chua cá lóc, c½m bình dân, hü tiªu, và chä giò.

Canh Chua Cá Lóc:

Nguyên Li®u:
	1,000 kg cá lóc
	0,100 kg trái me
	0,100 kg cà chua chín
	0,100 kg giá ð²
	0,100 kg ð÷t bÕc hà
	0,050 kg mÞ nß¾c
	Nß¾c m¡m, mu¯i, hÕt tiêu, bµt ng÷t, ð߶ng, ¾t tß½i, rau om, húng, quª, ngò gai.
Cách Làm:
	Cá ðánh v¦y ch£t bö mang, mi®ng (bö t× m¡t cá) chót ðuôi, vâÜ  M± bö ruµt cÕo rØa sÕch ð¬ ráo, c¡t khúc dài ch×ng 4 cm.
	Cà chua rØa sÕch c¡t ra b¢ng múi chanh.  Giá ð² nh£t rØa sÕch.  Ð÷t bÕc hà tß¾c vö c¡t xéo, bóp qua mu¯i r°i rØa sÕch v¡t ráo.  Me cÕo sÕch vö ngoài.  Các thÑ rau om, quª, ngò nh£t rØa sÕch, c¡t nhö ð¬ sÇn, ¾t tß½i c¡t khoanh möng.
	B¡c nß¾c thä me vô n¤u chín, v¾t ra tô, d¥m nát, chª nß¾c qu§y ð«u, gÕn nß¾c chua bö vô n°i, bö bã, nêm chút mu¯i, ð߶ng ðun sôi.  Bö cá và cà chua vô n¤u, nêm v×a nß¾c m¡m, ð߶ng.  Cá chín cho giá ð², bÕc hà ðäo ð«u, ð¬ sôi lÕi cho mÞ nß¾c và nêm bµt ng÷t, r¡c các thÑ rau và ¾t là ðßþc.  Múc ra tô ån nóng, ån vào các bæa chính.
Yêu C¥u Thành Ph¦m:
	Cá và các thÑ rau chín t¾i, bÕc hà phäi xanh.  V¸ h½i chua, ng÷t d¸u, v×a ån.

Chä Giò làm b¢ng th¸t heo, cà r¯t, hành tây, bún tàu, và bánh tráng.  Tôm lµt vö rút chï ðen, chà mu¯i rØa sÕch ð¬ ráo ðem b¢m nhö.  Cü s¡n lµt vö, x¡t chï, bóp mu¯i, xä lÕi cho hªt m£n v¾t ð¬ ráo.  Bún tàu, n¤m mèo ngâm rØa sÕch, c¡t nhö.  Hành cü båm nhö.

Bánh tráng c¡t làm 4, th¤m nß¾c có pha chút ð߶ng cho m«m bánh.  Th¸t cua, tôm, cü s¡n hành, n¤m, bún tàu, hµt gà trµn chung v¾i nhau, nêm chút ð߶ng và bµt ng÷t tiêu.

Träi bánh tráng (ðã làm m«m) lên mâm, bö nhân vô cu¯n lÕi thành t×ng cu¯n nhö.  Ðem chiên vàng giòn, v¾t ra s¡p vô ðîa ån nóng kèm v¾i rau s¯ng, ðu ðü làm chua và nß¾c m¡m.   Nß¾c ch¤m pha t× nß¾c m¡m v¾i d¤m, ¾t, töi, ð߶ng và bµt ng÷t.

— ÐÂY CÓ VÀI ИA CH› NÓI V‹ А ÅN, NŠU QÚY V˜ THÍCH THÚ THÌ B„M VÀO CÁC ИA CH› SAU ÐÂY.

- CÁC H  LÀM CÁC MÓN åN

- CÁC MÓN ÅN KHÁC

- TRÁI CÂY VIŽT NAM

Tr· V« Trang Vån Hóa và Xã Hµi